Agrumi, confettura di prugna, lattico, cremoso, finale nocciolato
Processo: Naturale anaerobico a bassa temperatura (168 ore)
Origine: El Salvador – Ahuachapán
Altitudine: 1.600 m s.l.m.
Varietà: Geisha
Crop: 2025
Punteggio: 87 SCA points
Questo lotto proviene dalla Finca San Antonio, di proprietà della famiglia Guillen, nel distretto di Ahuachapán, nella parte occidentale di El Salvador. José Guillen rappresenta la quinta generazione di coltivatori della famiglia, attiva da oltre un secolo nella zona dei monti Apaneca. Dal 2013, insieme ai genitori, ha convertito tutta la produzione da caffè commerciale a caffè specialty.
Questa è la quarta raccolta della Geisha coltivata a San Antonio. Il lotto è stato acquistato integralmente per supportare il progetto varietale avviato da José. La Geisha rappresenta circa il 5% della produzione totale della finca, che si estende su 25 ettari.
Il processo prevede una fermentazione naturale anaerobica a bassa temperatura. Le ciliegie mature vengono inserite in barili alimentari ermetici e poste in una cella a temperatura controllata, costruita nel 2019, mantenuta tra 8 e 20 °C tramite sistemi di raffreddamento. La fermentazione si protrae per 168 ore, consentendo uno sviluppo controllato delle componenti aromatiche senza eccessi fermentativi.
Terminata la fermentazione, le ciliegie vengono asciugate su letti africani in strato sottile per 29 giorni, con movimentazioni giornaliere per preservarne l’integrità. Una volta raggiunta l’umidità desiderata, il caffè viene stabilizzato in magazzino ventilato, quindi sgusciato e lasciato riposare come caffè verde per permettere l’equilibrio finale dei profili aromatici.
In tazza il carattere Geisha è morbido e composto, con note agrumate, confettura di prugna, una sensazione lattica e cremosa ben integrata e un finale leggermente nocciolato. Un profilo elegante, controllato, che privilegia equilibrio e bevibilità.
